Ranger progressivement les poires enrobées dans le moule, en couches serrées et régulières ; les couches doivent être compactes et horizontales.
Lisser le dessus avec le reste de pâte ; les poires doivent être presque entièrement couvertes.
Badigeonner la surface avec les 10 g de beurre fondu restants ; toute la surface doit être légèrement brillante.
Cuire le gâteau à 180 °C pendant 45 minutes ; la surface doit être dorée à brun ambré par endroits et le centre pris, avec une lame humide mais sans pâte liquide.
Laisser tiédir le gâteau dans son moule pendant 15 minutes ; les bords doivent être fermes et le gâteau suffisamment stable pour être démoulé.
Démouler le gâteau puis le couper en tranches ; l’intérieur doit rester clair, dense, moelleux et stratifié, avec des tranches qui se tiennent.
Notes
Choisir des poires propres et suffisamment fermes pour être tranchées finement.
Si les poires sont très juteuses, prolonger la cuisson par tranches de 5 minutes jusqu’à ce que le centre soit pris.
Laisser le gâteau tiédir complètement avant de le trancher afin d’éviter que les couches se séparent.
S’il colore trop vite, le couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre la cuisson à 170-180 °C.
Servir froid, à température ambiante ou légèrement tiède, éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche peu sucrée ou une glace à la vanille.
Conserver le gâteau couvert au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Il peut être congelé en tranches emballées individuellement pendant 1 mois.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de blé par un mélange pâtisserie sans gluten à poids égal et contenant un liant.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le lait par une boisson végétale non sucrée et le beurre par une margarine végétale ou une huile neutre, en même quantité.
