2. Respectez scrupuleusement le repos au réfrigérateur
Le passage de 30 minutes au frais avant cuisson est indispensable. Cela permet au feuilletage de se détendre et de monter de manière régulière et spectaculaire.
3. Surveillez la quantité de sel
Les jus de moules, le fumet et les fruits de mer sont déjà naturellement salés. Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel pour éviter une garniture trop salée.
4. Ne poêlez pas trop les Saint-Jacques
Une minute de chaque côté suffit. Au-delà, elles deviennent caoutchouteuses. Elles finiront de cuire légèrement dans la sauce chaude.
5. Ne remplissez pas trop le vol-au-vent
Ajoutez la garniture juste avant de servir pour garder la pâte croustillante. Si vous mettez trop de sauce, la pâte risque de se détremper.
6. Réchauffez la garniture à feu très doux
Ne laissez surtout pas bouillir la sauce, sinon elle risque de se séparer. Chauffage doux = sauce veloutée et texture parfaite.
7. Préparez la garniture à l’avance
La sauce et les fruits de mer peuvent être préparés plusieurs heures en avance. Il suffit de les réchauffer au moment de servir : parfait pour les repas de Noël, réveillons et grandes occasions.
