Filtrez ensuite le fumet de langoustines et mélangez-le avec le jus des moules. Mesurez 40 cl de ce liquide parfumé. Préparez maintenant la sauce : faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez une minute pour former un roux. Incorporez progressivement les 40 cl de liquide tout en fouettant, puis ajoutez 10 cl d’eau. Salez, poivrez légèrement (les jus étant déjà salés) et laissez mijoter 10 minutes. Terminez en ajoutant la crème fraîche, les champignons, les moules, les langoustines coupées et les Saint-Jacques en morceaux. Laissez tiédir à température ambiante.
Passez ensuite à la réalisation de la pâte feuilletée, étape clé pour obtenir un vol-au-vent croustillant, gonflé et bien doré. Divisez la pâte en deux et étalez chaque moitié sur 4 mm d’épaisseur. Découpez deux disques de 20 cm. Sur l’un des disques, découpez un anneau en retirant un cercle intérieur de 17 cm. Posez le premier disque sur une plaque légèrement humidifiée, puis mouillez son contour sur 3 cm et appliquez l’anneau dessus en appuyant légèrement.
Étalez ensuite les chutes pour former une bande de 3 cm de large et fixez-la autour du cercle supérieur. Dans le second disque plein, découpez un couvercle en incisant un cercle sans le percer entièrement. Battez le jaune d’œuf avec une pincée de sel, une pincée de sucre et quelques gouttes de café, puis badigeonnez délicatement le dessus du vol-au-vent. Réservez au réfrigérateur 30 minutes pour favoriser le feuilletage.
