Occupez-vous maintenant des langoustines, indispensables pour obtenir un fumet maison riche et parfumé. Séparez les têtes des queues, puis décortiquez délicatement les queues en conservant bien les carapaces. Dans une petite poêle, faites fondre une cuillère de beurre et saisissez rapidement les queues à feu vif. Arrosez-les de Cognac et flambez pour développer tous les arômes. Réservez la chair et gardez les têtes et carapaces pour le fumet.
Préparez ensuite la base aromatique du fumet. Épluchez l’échalote et la carotte, puis émincez l’échalote et coupez la carotte en rondelles. Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, puis ajoutez les têtes et carapaces des langoustines. Une fois l’ensemble bien doré, versez 15 cl de vin blanc et 15 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez mijoter 25 minutes. Ce fumet de langoustines donnera une saveur exceptionnelle à votre sauce crémeuse aux fruits de mer.
Pendant ce temps, préparez les moules. Nettoyez-les soigneusement puis faites bouillir 10 cl de vin blanc dans une casserole. Ajoutez les moules, couvrez et retirez du feu dès qu’elles s’ouvrent. Filtrez leur jus de cuisson, réservez-le et décoquillez les moules. Poêlez également rapidement les noix de Saint-Jacques dans une cuillère de beurre, juste 1 minute de chaque côté, afin qu’elles restent moelleuses et fondantes.
