Pour préparer la base : Versez la farine dans un grand saladier. Mélangez le sucre et le sel. Ajoutez les morceaux de beurre et recouvrez-les de farine. Avec les trois premiers doigts de chaque main, cassez le beurre en petits morceaux légèrement plus gros que des petits pois. Vous pouvez également utiliser deux couteaux ou un robot pâtissier robuste. J’aime utiliser mes mains.
Lorsque le mélange est homogène, légèrement friable, et que le beurre est cassé en petits morceaux, ajoutez 120 ml d’eau à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Mélangez jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que la pâte commence à se rassembler. Si la pâte est encore sèche et friable, ajoutez de l’eau petit à petit jusqu’à ce qu’elle se tienne. Mélangez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule souple et légèrement lâche. Coupez la pâte à tarte en deux parts, l’une légèrement plus grande que l’autre. Vous aurez besoin de la plus grande pour le fond de la croûte. Placez une part sur un morceau de film plastique et façonnez-la en un rectangle d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Utilisez le film plastique pour aider la pâte à se rassembler, si nécessaire. Procédez de même avec le reste de la pâte. Laissez refroidir la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser.
Préparation de la garniture : Dans un grand bol, mélanger les morceaux de pomme avec le jus de citron. Dans un bol moyen, mélanger le sucre, la fécule de maïs, la cannelle, la muscade, le piment de la Jamaïque et le sel. Saupoudrer le mélange sucre-épices sur les pommes et bien mélanger pour bien les enrober ; puis les réserver.
Pour préparer la tarte : Préchauffez le four à 190 °C. Placez une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque de cuisson de 25 cm x 38 cm et de 2,5 cm de profondeur. Si votre plaque est un peu plus petite que celle-ci (comme la mienne), pas d’inquiétude : cette recette sera tout de même réussie ; il vous restera juste un peu de pâte.
Aplatissez le gros morceau de pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un rectangle de 45 x 33 cm. Déposez la pâte dans le moule et repliez les bords sur les côtés. Pressez délicatement la pâte à l’intérieur et dans les coins du moule. Placez le moule au réfrigérateur ou au congélateur pendant que vous aplatissez le deuxième morceau de pâte en un rectangle de 40 x 28 cm (veillez à garder la pâte dans le moule aussi froide que possible).
Sortez le moule du réfrigérateur ou du congélateur. Versez les pommes et leur jus sur la pâte. Même si cela peut paraître beaucoup de pommes, elles vont rétrécir à la cuisson. Déposez le deuxième morceau de pâte sur les pommes. Coupez la pâte de manière à ce que les bords supérieur et inférieur dépassent d’environ 1,9 cm du moule. Refermez fermement les bords avec les doigts.
Appliquez de la crème épaisse ou de la dorure sur le dessus de la pâte. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquez plusieurs entailles de 2,5 cm sur le dessus de la pâte pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Placez la pâte entière sur une plaque de cuisson plus grande ; il est préférable de récupérer les aliments sur la grande plaque plutôt que sur le fond du four.
Enfournez pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la garniture bouillonne à travers les trous de la croûte. Laissez refroidir le moule sur une grille pendant au moins 45 minutes avant de le découper et de le servir.
