Couvrez ensuite le saladier avec du film plastique alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 10 à 15 minutes. Ce temps de pause permet à la pâte de commencer à se détendre. À l’aide d’une spatule de cuisine légèrement humidifiée ou huilée, soulevez et repliez plusieurs fois la pâte sur elle-même. Laissez-la reposer à nouveau 10 minutes, toujours couverte. Répétez ce processus deux à trois fois : ces rabats successifs permettent de développer le réseau de gluten sans pétrir, pour une pâte plus souple et bien aérée.
Une fois cette phase terminée, recouvrez de nouveau la pâte avec du film plastique. Placez le saladier au réfrigérateur et laissez lever lentement pendant 12 à 18 heures. Cette fermentation longue est la clé pour développer les arômes complexes du pain et obtenir une mie alvéolée. C’est cette étape qui fait toute la différence dans une recette de pain maison réussi.
Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail. Versez-y délicatement la pâte fermentée, qui doit être gonflée et couverte de bulles, signe d’une levée réussie. Étirez doucement la pâte avec vos mains pour former un grand rectangle, sans la dégazer. Travaillez-la avec précaution pour ne pas faire retomber l’air emprisonné durant la pousse.
