4. Préparer la sauce Armoricaine
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Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate et le bouquet garni.
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Versez le fumet de poisson et saupoudrez de piment de Cayenne.
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Laissez mijoter à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et développe tous ses arômes.
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5. Finaliser la cuisson
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Remettez les morceaux de lotte dans la sauce et laissez cuire doucement 10 minutes, pas plus, pour éviter que la chair ne devienne caoutchouteuse.
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Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
6. Donner de l’onctuosité
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Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en petits morceaux pour lier la sauce et lui donner un aspect velouté.
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Mélangez délicatement.
