• Ne pas surcuire les huîtres
Les huîtres doivent à peine frémir. Une cuisson trop longue les rendrait caoutchouteuses. Le secret d’une huître chaude réussie : la chauffer sans la cuire.
• Stabiliser les coquilles
Le lit de gros sel est indispensable pour éviter que les coquilles ne basculent. Vous pouvez aussi utiliser du riz cru ou du papier aluminium froissé.
• Une sauce bien nappante
Faites épaissir la sauce à feu doux et remuez sans arrêt pour éviter qu’elle ne graine. Une crème au cidre réussie doit être veloutée et légèrement épaisse.
• Servir immédiatement
Les huîtres gratinées doivent être dégustées dès leur sortie du four pour profiter du contraste chaud – moelleux – gratiné.
• Parfum supplémentaire
Un tour de moulin 5 baies, un zeste de citron ou une pointe de piment d’Espelette peuvent rehausser subtilement le goût.
