Préparation :
Commencez par ouvrir les huîtres délicatement et versez-les dans une casserole avec leur jus afin de préserver toute leur saveur iodée. Pendant ce temps, placez les coquilles vides au four pendant environ 3 minutes pour les chauffer légèrement, ce qui facilitera ensuite le dressage. Épluchez ensuite les échalotes et ciselez-les très finement pour qu’elles fondent parfaitement dans la sauce. Faites de même avec la ciboulette, dont la fraîcheur apportera une note aromatique essentielle. Épluchez la pomme Granny Smith et découpez-la en brunoise, c’est-à-dire en petits dés réguliers.
Portez doucement les huîtres à ébullition : dès l’apparition des premiers frémissements, coupez le feu et laissez-les dans le liquide chaud pendant une minute pour éviter une cuisson excessive. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites-y revenir les dés de pomme jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés. Cette touche sucrée et acidulée apporte un contraste parfait avec la sauce au cidre. Dans une seconde poêle, faites fondre le reste de beurre et ajoutez les échalotes ciselées, en les laissant cuire sans coloration pour préserver leur douceur.
Incorporez ensuite environ trois cuillères à soupe de jus des huîtres ainsi que le cidre brut. Laissez réduire ce mélange aux deux tiers afin de concentrer les arômes et obtenir une base de sauce riche et parfumée. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche liquide, puis versez ce mélange dans la réduction de cidre et d’échalotes. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez la ciboulette ciselée, salez, poivrez, puis retirez du feu dès que la texture devient nappante.
