Foie gras en terrine

4. Cuisson douce au bain-marie

1. Préchauffez le four à 140°C (Sandro préconise 110°C, mais 140°C fonctionne très bien !).

2. Remplissez un grand plat d’eau chaude (70°C) : le niveau doit arriver à hauteur du foie dans la terrine.

3. Placez la terrine dans ce bain-marie et insérez une sonde au centre si possible.

4. Cuisez 40 à 50 minutes, jusqu’à atteindre 48°C à cœur.

5. Sortez la terrine et plongez-la aussitôt dans un fond d’eau froide pour stopper la cuisson.

6. Laissez reposer 1 heure dans l’eau froide.

7. Installez la presse (ou un carton filmé + un poids) et placez au réfrigérateur pour la nuit.

5. Finition

Le lendemain :

1. Retirez la presse, grattez l’excès de graisse figé.

2. Faites fondre cette graisse très doucement et coulez-la sur le foie pour obtenir une surface lisse et brillante.
   ⚠️ Attention : la graisse ne doit jamais bouillir, sinon elle ferait refondre le foie !

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