1. Déveinage du foie
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Sortez le foie du réfrigérateur 2 à 3 heures avant pour qu’il soit bien souple.
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Séparez délicatement le grand et le petit lobe, membrane vers le bas sur le plan de travail.
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Pour chaque lobe, repérez la veine principale et ouvrez doucement avec les doigts, sans percer la membrane extérieure.
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Aidez-vous du manche d’une cuillère pour dégager toutes les ramifications. Le foie s’aplatira progressivement, c’est normal.
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Retirez la veine principale puis, si nécessaire, la seconde veine plus profonde.
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Répétez l’opération avec le deuxième lobe.
➡️ À cette étape, le foie peut sembler un peu “abîmé” : c’est tout à fait normal, il sera refermé ensuite.
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