La fermentation lente est la clé pour obtenir une baguette digne des meilleures boulangeries : croûte dorée et croustillante, mie légère et bien alvéolée, et un goût délicatement parfumé. Cette technique demande un peu de patience, mais elle est simple et garantit un résultat spectaculaire.
Ingrédients (pour 3 baguettes)
500 g de farine de blé T65 (ou farine à pain)
350 ml d’eau à température ambiante
10 g de sel
5 g de levure sèche de boulanger (ou 15 g de levure fraîche)
Préparation pas à pas
1. Mélange initial
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure et l’eau. Ajoutez le sel et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Elle sera légèrement collante, c’est normal.
2. Pétrissage doux
Pétrissez la pâte pendant environ 5 à 10 minutes (à la main ou au robot avec crochet) jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique.
3. Première pousse
Couvrez le saladier d’un torchon propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante, le temps que la pâte commence à lever.
4. Fermentation lente
Placez le saladier couvert au réfrigérateur pour une fermentation lente de 12 à 18 heures. Cette étape développe les arômes et assure une mie alvéolée.
5. Façonnage des baguettes
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température pendant 30 minutes. Farinez légèrement le plan de travail, divisez la pâte en 3 pâtons et façonnez-les en baguettes. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un linge fariné (couche).
6. Deuxième pousse
Couvrez légèrement et laissez reposer 45 minutes à température ambiante.
7. Cuisson
Préchauffez le four à 240 °C avec un récipient d’eau dans le bas du four pour créer de la vapeur. Entaillez les baguettes avec une lame ou un couteau bien aiguisé, puis enfournez-les immédiatement. Faites cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les baguettes soient dorées et croustillantes.
8. Refroidissement
Laissez-les refroidir sur une grille pour conserver tout leur croustillant.
Résultat
Des baguettes dorées, croustillantes à l’extérieur, moelleuses et bien alvéolées à l’intérieur, au parfum authentique de boulangerie.
